Extra: Bretonische Rezepte

Crêpes

Zutaten

750 g Weizenmehl
120 g Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise grobes Meersalz
6 Eier
1–1,25 l Milch
1 Päckchen Vanillezucker
leicht gesalzene Butter (demi-sel) zum Einfetten der Crêpière

Zubereitung
Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mischen, in die Mitte der Schüssel eine Vertiefung drücken und die Eier hineinschlagen. Von der Mitte aus die Eier mit der Mehl-Mischung verrühren, nach und nach Milch dazu geben, darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Der fertige, glatte Teig sollte nicht zu dickflüssig sein. Den Teig mindestens eine Stunde, wenn möglich, eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Bevor die Crêpes zubereitet werden, eventuell noch einmal ein wenig Milch einrühren. Die Crêpière auf 230 Grad vorheizen. Vor jedem Crêpe die Crêpière mit ein wenig Butter einfetten, am besten geht das mit einem gefalteten Stück Küchenpapier. Eine halbe Kelle Teig auf eine Seite der Crêpière geben, den Teig sofort mit einem Teigrechen verteilen. Da die Crêpière sehr heiß ist, wird sich der Crêpe bereits nach wenigen Sekunden am Rand heben, mithilfe eines Holzspatels wenden, erneut einige Sekunden backen lassen, wieder wenden. Einen Stich Butter in die Mitte des Crêpe geben und nach Wunsch belegen. Den Crêpe mithilfe des Holzspatels zu einem Viertel falten und sofort servieren

Entrecôte

Eines von Dupins Lieblingsessen im Amiral ist das Entrecôte. Das Fleisch («kig») kann man auf verschiedene Arten zubereiten – hier kommt es auf die eigenen Vorlieben an. Welche Möglichkeiten es gibt, stellen wir Ihnen hier kurz vor.

Cuisson «bleu»/«digrizet a-boan»: Das Entrecôte bei starker Hitze sehr schnell von jeder Seite anbraten, dabei mehrmals wenden, und bei 250 Grad 3–4 Minuten im Ofen garen. (Das Fleisch bleibt innen «blau».)
Cuisson «saignant»/«hanterboazh»: Das Entrecôte bei starker Hitze schnell von jeder Seite anbraten, dabei mehrmals wenden, und bei 250 Grad 4–6 Minuten im Ofen garen. (Das Fleisch ist gut angebraten, «englisch».)
Cuisson «à point»/«poazhet a zoare»: Das Entrecôte bei starker Hitze schnell von jeder Seite anbraten, dabei mehrmals wenden, und bei 250 Grad 6–8 Minuten im Ofen garen. (Das Fleisch ist fast durchgebraten, «medium».)
Cuisson «bien cuit»/«poazhet mat»: Das Entrecôte bei starker Hitze von jeder Seite anbraten, dabei mehrmals wenden, und bei 250 Grad 8–10 Minuten im Ofen garen. (Das Fleisch ist durchgebraten.)

Zutaten für 4 Personen

4 Entrecôtes à 400–500 g (den Metzger nach gut abgehangenem Fleisch fragen)
Erdnussöl, Rapsöl oder Butterschmalz zum Anbraten
1 Prise, 5-Pfeffer-Mischung (oder guten schwarzen Pfeffer) aus der Mühle, 1 Prise Fleur de Sel
grüner Salat nach Belieben
1–2 EL Vinaigrette

Zubereitung
Das Entrecôte nach Belieben zubereiten (und eventuell den Ofen vorheizen. In der Grillpfanne oder einer normalen Pfanne zubereiten. Pfanne heiß werden lassen, ein Schuss Fett hineingeben und das Fleisch nach Anleitung zubereiten. Salatblätter waschen und mit der Vinaigrette anmachen. Das Entrecôte auf Tellern anrichten und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Salat verteilen und sofort servieren. Im Amiral schätzt man dazu Bratkartoffeln, am besten aus neuen Kartoffeln.